陳醋是怎么做的

1、處理?原材料?

選擇淀粉含量達(dá)60%以上的高粱作為主要原料。將高粱粉碎后，以2比1的比例加入水放置12小時(shí)以上。然后放進(jìn)大鍋蒸熟，使谷物糊化，形成醋坯。?

2、?發(fā)酵?

將處理好的高粱拌入特制紅心大曲，放入大缸中，控制溫度在26度左右進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，曲霉菌分泌淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，酵母菌分泌酒精酶將糖轉(zhuǎn)化為酒精。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程需要14至17天。

3、?熏醅?

發(fā)酵好的醋酸拌入谷糠，然后進(jìn)行熏醋。熏醋的目的是增加醋的色澤和焦香味。將醋醋裝入缸內(nèi)，用90度左右的火熏烤，每天翻攪一次，經(jīng)過(guò)四天熏烤后，醋由黃變黑紫色。

4、?淋醋?

將熏烤好的醋醋倒入稍子水中，加入2倍的水浸泡12小時(shí)后，打開(kāi)缸底的淋醋塞，將醋淋出放入大鍋中煮沸。煮沸時(shí)加入花椒、茴香等佐料增加風(fēng)味。煮沸后需浸泡2至3個(gè)小時(shí)，再次放淋即可成為新陳醋。

5、?陳釀?

普通陳醋在經(jīng)過(guò)淋醋后即可出售，而老陳醋必須再經(jīng)過(guò)夏季暴曬、冬季撈冰的陳釀過(guò)程。

陳醋和香醋有什么區(qū)別

1、原料

陳醋和香醋的原料基本相同，主要是以高粱、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、釀造等工藝制成。但是，在原料的比例和釀造工藝上，陳醋和香醋存在一定的區(qū)別。陳醋的原料中高粱占比較大，而香醋則以糯米為主。此外，在釀造工藝方面，陳醋采用的是“固態(tài)發(fā)酵”，而香醋則采用“液態(tài)發(fā)酵”。

2、釀造工藝

陳醋和香醋的釀造工藝也有所不同。陳醋的釀造過(guò)程比較復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵和釀造，整個(gè)過(guò)程需要耗費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間，一般需要5-10年的時(shí)間才能釀造出來(lái)。而香醋的釀造過(guò)程則相對(duì)簡(jiǎn)單一些，一般只需要經(jīng)過(guò)4-5次的發(fā)酵和釀造。

3、酸度

陳醋和香醋的酸度也存在一定的差異。陳醋的酸度較高，一般在6度以上，而香醋的酸度則較低，一般在4-6度之間。因此，在烹飪時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人口味偏好來(lái)選擇使用哪種醋。

4、色澤

陳醋和香醋的色澤也存在一定的區(qū)別。陳醋的顏色比較深，呈紅褐色或黑色，而香醋的顏色則比較淺，呈淡紅色或淺褐色。因此，在烹飪時(shí)，可以根據(jù)不同的菜肴來(lái)選擇使用哪種醋。

5、口感

陳醋和香醋的口感也有所不同。陳醋的口感比較濃烈，酸度較高，帶有一定的澀味和微苦感，但是回甘較快。而香醋的口感則比較柔和，酸度適中，帶有一定的甜味和香味，回甘較慢。